Herbolario Navarro


Restaurantes comprometidos: Restaurantes Km 0

2010 fue el año de la biodiversidad. Un momento propicio para una catarsis de mentalidad global en torno a la restauración. Tanto fue así, que en las altas esferas del sentir gastronómico, se produjo el cambio de ciclo, y el Noma, con una propuesta de cocina nórdica basada en productos autóctonos y más bien escasos, desbancó al Bulli de Ferrán Adrià del trono mundial.

Es obvio que existe un sentimiento de cambio y reflexión que la sociedad del primer mundo demanda. No son tiempos de derroche, tampoco queda bien tener en carta productos que conlleven el maltrato animal, como el foie. O sugerir, por muy delicioso que sea, una especie en peligro de extinción, como el atún rojo del mediterráneo.

El público inteligente quiere comer bien, pero también exige compromiso con el planeta. Cada día esta idea cala más en el conjunto de la sociedad y por simpatía se ha trasladado a los empresarios del sector hostelero.

Esa es una buena noticia y la principal causa de que cada día haya más restaurantes Km.0. ¿Pero qué son realmente estos restaurantes? ¿Y cual es su propuesta?

Un Km.0, suele estar vinculado a la filosofía Slow Food, esto es un movimiento que surge en Italia, en 1989, está presente en 150 países y cuenta con al menos 100.000 socios.

Sus principales argumentos:

– Cocinar respetando el entorno y las estaciones, en otras palabras, trabajar el producto de temporada.

–  Recuperar productos olvidados de la cocina tradicional y luchar contra la pérdida del interés por nuestros alimentos, su sabor, sus orígenes.

–  Promover los alimentos sanos y el sentido común.

–  Demostrar que el compromiso y las decisiones alimentarias influyen en el mundo.

–  Reducir la emisión de CO2 a la atmósfera evitando el consumo de productos que vengan de lejos.

–  Mantener el tejido económico agroalimentario local: Explotaciones agrarias, ganaderas y pequeñas industrias de               elaboración artesanal

–  Potenciar los productos comprometidos con la biodiversidad y la ecología.

 

En definitiva, una cultura alimentaria más justa y sostenible. Es Cataluña quien lidera este proyecto con mejor articulación y puesta en escena de la península  de la Slow Food, existirán a día de hoy unos 25 restaurantes con el distintivo km.0, pero con una tendencia exponencial de crecimiento, personalmente conozco algunos de ellos. EL NEGREFUM, LA SALSETA, LA NANSA, ELS CASALS, CASA MERCÉ, EL FORT, OSTERÍA IBAI, EL CELLER DE L’ASPIC, y alguno más.

Observo con agrado como esta mancha de aceite se va extendiendo por el mantel de una mesa más ecológica y sostenible, hasta aquí, en la Comunitat Valenciana, que somos muy de tradición arrocera, y de matar patos o comernos algún molusco endémico, sin reparo alguno. Cuantas veces en algún restaurante de la costa me han ofrecido bajo mano… algo que no tocaba.

Por eso estar informado hace mucho. Como periodista especializado en gastronomía, la pasión por los restaurantes Km.0 me llegó súbitamente, al formar parte del jurado de los Premios Verdes.

Entrar en harina y conocer a fondo proyectos vitales y tan ilusionantes en el mundo de la alimentación humana, como es el caso de los nominados este año como el Teularet en Enguera, Mas de Capella en Olocau, o Kimpira, el restaurante ganador la pasada edición en la categoría de empresa o persona en el ámbito de la restauración, promotora de una alimentación responsable ecológica e inteligente. Eso, precisamente es lo que te hace pensar que algo está cambiando en positivo aquí también, en la Comunitat Valenciana.

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