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Herbolario Navarro


Salmonetes con arroz nerone, suero de queso y albahaca

Ingredientes:

Para 4 personas

  • 2 salmonetes.
  • Cucharada sopera de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
  • Cucharada sopera de almendras laminadas.

Salmonetes con arroz nerone, suero de queso y albahaca

Para el risotto de arroz nerone/venere:

  • 220 g de arroz nerone.
  • 800 ml de agua.
  • 4 chalotas.
  • Media cebolla morada.
  • 25 g de mantequilla.
  • Cucharada sopera de aceite de oliva.

Para el suero de queso:

Para el aire de caldo negro:

  • 3 dl de caldo de arroz venere.
  • Cucharada sopera de sal y lecitina de soja en polvo.

Desescamar los salmonetes, sacar los lomos, desespinar y reservar.

Para el suero de queso: Hervir la leche de almendras, añadir el queso rallado, remover fuera del fuego hasta que el queso se haya quedado gelatinoso. Colar, salpimentar y reservar.

Para el risotto: Se hierve durante 35 minutos el arroz con el agua, se cuela y se separa el arroz del caldo. La chalota y la cebolla se pican en brunoise fina y saltea en aceite y mantequilla hasta que dore bien, luego se añade en arroz, el caldo, hojas de albahaca picadas y el resto de mantequilla. Apagar el fuego y mover hasta que quede cremoso.

Para el aire de caldo negro: Una parte del caldo se infusiona con hojas de albahaca fresca, se cuela, añade lecitina de soja y se saca la espuma o aire con un túrmix al momento de servir.vino

Acabado y presentación: Alrededor servir el suero de queso y sobre el salmonete poner la espuma negra del caldo del arroz. Decorar con unas hojas fritas de albahaca y almendra laminada.

Acompaña esta receta con un vino blanco “Remordimiento”, de Viña Cerrón.


yerayEl Chef Yeray Forés Mondoño inició su carrera por la gastronomía en 1999 cuando empezó a estudiar Cocina y Restauración durante cuatro años en Valencia. Después viaja a ciudades como Barcelona, Huesca, San Sebastián o Alicante donde trabaja con chefs de reconocido prestigio como Pedro Subijana, Bernd Knöller y Vicente Patiño, entre otros. Volvió a Valencia para dirigir el restaurante gastronómico del Hotel de 5* GL “Las Arenas” durante dos años, y actualmente, es Asesor Gastronómico y Formador de Cocina en Valencia Club Cocina, donde desarrolla una cocina vanguardista de mercado.

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