Ingredientes:
Para 4 personas
- 2 salmonetes.
- Cucharada sopera de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
- Cucharada sopera de almendras laminadas.
Para el risotto de arroz nerone/venere:
- 220 g de arroz nerone.
- 800 ml de agua.
- 4 chalotas.
- Media cebolla morada.
- 25 g de mantequilla.
- Cucharada sopera de aceite de oliva.
Para el suero de queso:
- 150 g de queso de oveja.
- 200 ml de leche de almendras.
Para el aire de caldo negro:
- 3 dl de caldo de arroz venere.
- Cucharada sopera de sal y lecitina de soja en polvo.
Desescamar los salmonetes, sacar los lomos, desespinar y reservar.
Para el suero de queso: Hervir la leche de almendras, añadir el queso rallado, remover fuera del fuego hasta que el queso se haya quedado gelatinoso. Colar, salpimentar y reservar.
Para el risotto: Se hierve durante 35 minutos el arroz con el agua, se cuela y se separa el arroz del caldo. La chalota y la cebolla se pican en brunoise fina y saltea en aceite y mantequilla hasta que dore bien, luego se añade en arroz, el caldo, hojas de albahaca picadas y el resto de mantequilla. Apagar el fuego y mover hasta que quede cremoso.
Para el aire de caldo negro: Una parte del caldo se infusiona con hojas de albahaca fresca, se cuela, añade lecitina de soja y se saca la espuma o aire con un túrmix al momento de servir.
Acabado y presentación: Alrededor servir el suero de queso y sobre el salmonete poner la espuma negra del caldo del arroz. Decorar con unas hojas fritas de albahaca y almendra laminada.
Acompaña esta receta con un vino blanco «Remordimiento», de Viña Cerrón.
El Chef Yeray Forés Mondoño inició su carrera por la gastronomía en 1999 cuando empezó a estudiar Cocina y Restauración durante cuatro años en Valencia. Después viaja a ciudades como Barcelona, Huesca, San Sebastián o Alicante donde trabaja con chefs de reconocido prestigio como Pedro Subijana, Bernd Knöller y Vicente Patiño, entre otros. Volvió a Valencia para dirigir el restaurante gastronómico del Hotel de 5* GL “Las Arenas” durante dos años, y actualmente, es Asesor Gastronómico y Formador de Cocina en Valencia Club Cocina, donde desarrolla una cocina vanguardista de mercado.
