TALLARINES DE SOBA CON BERENJENA MARINADA, SHIITAKE Y COCASSE DE TOMATE DEL PERELLÓ
Por Álvaro Gálvez de Vicente
Álvaro Gálvez de Vicente, Diplomado en Nutrición y Dietética por la UNED y vegetariano. Comienza a trabajar en el restaurante vegano Loving Hut como ayudante de cocina. Durante años compagina su trabajo en Herbolario Navarro, con el de cocinero en la cafetería Linea vercher produciendo embutidos vegetales. Actualmente es jefe de cocina del restaurante Paprika Natural Bistro.
INGREDIENTES:
- 1 tomate valenciano
- Setas shiitake frescas
- Tallarines o fideos de soba
PARA EL MARINADO DE BERENJENA:
- 1 berenjena
- Zumo de 2 naranjas
- Zumo de 1 limón
- 1 diente de ajo
- Una rama de perejil, albahaca yhierbabuena fresca
- Jengibre rallado
PREPARACIÓN:
- Preparación del marinado: cortamos la soba a dados de 2 cm. de ancho y la colocamos en un bol. Exprimimos el zumo de las naranjas y el limón y lo añadimos al bol con la berenjena. El objetivo es cubrirla. Si no nos alcanza le agregamos un poco de agua o más zumo de naranja.
- Picamos el ajo muy fino. También picamos el perejil, la albahaca y la hierbabuena. Rallamos el jengibre y lo agregamos todo al bol. Dejaremos reposar media hora removiendo de vez en cuando para que siempre esté la berenjena cubierta de zumo.
- Mientras reposa el marinado ponemos agua a hervir con un poco de sal. Y ahí coceremos la pasta de soba dependiendo de las instrucciones del fabricante.
- Cuando esté al dente, enfriamos y reservamos. Cortamos las setas shitake en juliana y las reservamos.
- Pelamos el concasse de tomate del perello y le quitamos todas las pepitas y el agua, quedándonos sólo con la carne del tomate. Luego lo cortaremos a dados de 2 cm.
- El paso final lo haremos en una sartén o un wok. A fuego fuerte y con muy poco aceite agregamos las setas. Escurrimos la berenjena marinada, que debe haber quedado un poco blanda, y la echamos a la sartén junto a las setas y el tomate. Salteamos 3 minutos aproximadamente y agregamos los tallarines.
- Cuando todo esté mezclado ponemos un poco de aceite y salsa de soja al gusto. Para presentar ponemos unos fi deos de arroz fritos y una hoja de albahaca y de hierbabuena.
