INGREDIENTES:
– Cebolla
– Brocoli
– Acelga
– Tomate cherry
– Rábano
– Huevo
– Tocino
– Chirivías
– Agua Mineral
PREPARACIÓN:
Limpiamos y lavamos bien las verduras y las cortamos del tamaño deseado. Las colocamos en una cacerola de hierro fundida con un poco de aceite de oliva virgen y sal marina sin refi nar. Las dejamos cuatro minutos encima del fuego vivo. La verdura así no se asa, sino que se cocina en su propia humedad. Es importante que cubramos sólo la superfi cie del suelo de la cacerola.
La lámina del tocino cocido al vacío (62º C/36h) se calienta solo con el plato caliente donde colocamos después las verduras encima. La yema, la cocemos como huevo entero a 65ºC durante 35 minutos al Baño María, después con mucho mimo la limpiamos de clara y pega fantásticamente con este plato.
Cocinamos el caldo de chirivía con agua mineral durante cuatro horas, después quitamos las chirivías y reducimos mucho el caldo. Veremos que quedará parecido a una infusión. El resultado es dulce, sabroso y bueno para rellenar la cebolla.
También podemos preparar y servir este plato sólo con cebollas, tocino y caldo, como si fuera un estilo de sopa…
Bernd Knöller es el cocinero del Riff en Valencia (Estrella Michelín 2009).
Es un enamorado de la cocina mediterránea y en sus creaciones, los sabores
y productos locales siempre son protagonistas. En esta ocasión, las verduras ecológicas
que su amigo Martin le proporciona desde Càlig, son la inspiración y la esencia de su receta.
