El sabor salado representa el elemento agua, es un sabor (yang) contractivo, que ayuda a incrementar el ki si se usa de forma comedida.
La sal marina no refinada, como mayor exponente del sabor salado, ha sido fuente de salud y vida desde los orígenes mismos del ser. Es tan importante que en la Antigüedad la retribución que se recibía por el trabajo prestado se hacía en sal, de ahí deviene la palabra “salario”. Así mismo, el miso, shoyu y tamari orgánicos, no pasteurizados constituyen una forma de sal beneficiosa para el organismo.
Pero estos elementos nobles pueden convertirse en un veneno cotidiano si su origen es refinado, quimicalizado, o aditivizado. Por ejemplo, sal de mesa común refinada en su 99.99% compuesta de cloruro de sodio, y el resto agregado de yodo y destroxa, este último una forma de azúcar. O bien miso, shoyu y tamari, elaborados a partir de soja transgénica y de sal refinada, aditivizado con el terrible potenciador de sabor glutamato monosódico.
La sal marina es la consecuencia de la simple evaporación del agua de mar que deja un residuo sólido compuesto por 84 elementos estables, donde por supuesto el cloro y el sodio son los principales elementos cuantitativos, representando casi el 90% de su composición, pero la importancia cualitativa de ese 10% restante, es verdaderamente extraordinaria.
Si partimos de la premisa de que la vida en el planeta surgió del lecho marino, es obvio que haya una semejanza intrínseca, cualitativa y funcional con aquella (sopa madre). Todas las formas de vida del planeta (plantas, animales, humanos), llevamos incorporada dicha solución en nuestros fluidos internos (savia, líquidos intracelulares, plasma sanguíneo). De esto eran conscientes nuestros antepasados gracias a su intuitiva visión holística y analógica; pero nuestro reduccionista modernismo industrial es incapaz de considerar esta perspectiva. Concretamente con la sal se comenzó por pensar en término “suciedad”, había que lavarla y purificarla para presentarla como un producto limpio e higiénico.
Por supuesto que en esta retrospección encontramos el origen en el momento de la industrialización, pero lo curioso es que lo que animó a la industria a desarrollar complejos y costoso procedimientos de purificación de la sal no fueron para los fines alimentarios, sino el gran valor industrial del componente básico de la sal, el cloruro sódico. Este es un reactivo perfecto y económico utilizado para la producción de plásticos, aceites minerales, industria bélica y espacial, y claro también la industria alimentaria lo utiliza en su batería de aditivos, conservantes, como inhibidor de procesos de descomposición, por ejemplo: el yogourt contiene cloruro de sodio, no como saborizante, sino como conservante. El residuo de todo este proceso industrial es el que se conoce como sal común, que luego es yodada para uso comestible.
Con la sal hay una gran confusión, y es que se meten en el mismo saco la sal refinada con toda la información precedida en este artículo, y la sal marina no refinada. ¿Cuántas veces hemos escuchado decir que la sal es nociva par al salud?, y lo que sucede en realidad es que el umbral entre lo saludable y lo nocivo radica en el origen, la cantidad, la forma como se utilice y la constitución de quien la consuma.
Desde el punto de vista oriental, la sal es un elemento yang, que en pequeñas cantidades caliente y mueve la energia hacia la parte baja del cuerpo y hacia adentro. Contribuye a un buen drenaje de toxinas, permite que la energia ki o vital fluya elevando la vitalidad, mejorando la sexualidad, potenciando la erección, reconstituyendo huesos y pelo. Mentalmente crea un carácter más disciplinado con capacidad de materializar, mejora la concentración, invita al placer. El sabor salado estimula la digestión, realzando el sabor de los alimentos, iniciando el flujo de saliva y jugos estomacales.
Pero si se abusa de la sal se crea estancamiento del ki, que se manifiesta con endurecimiento y contracción de los vasos sanguíneos, empobrecimiento de huesos, canas prematuras, agarrotamiento, dolores en rodillas y riñones, calambres menstruales, molestias en ovarios, sequedad en la piel, sofocos y sequedad en las mucosas durante el climaterio. Para entender el efecto de secar, podemos recurrir a la figura analógica de un jamón seco que se consigue por la acción de la sal. El exceso de sal también puede contribuir a la dureza, tensión e inflexibilidad mental, impaciencia, temperamento corto, obstinación y tendencia al fanatismo. Un exceso de sal invita a relaciones sexuales cortas, viciadas, y a veces violentas.
El exceso de sal o el consumo de sal cruda desata los líquidos produciendo hipertensión, la sal se fija en las moléculas de agua haciendo más pesados los tejidos.
A un nivel emocional, los riñones filtran la sal y su exceso puede bloquear la energía renal y acentuar el sentimiento del miedo y timidez excesiva. El miedo se puede transformar en violencia y si se estimula demasiado puede producir temeridad, pero un uso moderado de la sal, shoyu, tamari o miso en cocción, contribuyen a un buen funcionamiento de los riñones, mejoran la digestión, el sistema cardiovascular, ayuda a mantener el sistema óseo flexible, nos hacen menos vulnerables al frío y dinámicos, mejoran la capacidad de concentración y materialización, estimula una sexualidad gratificante incrementando la libido, la fertilidad y el coraje.
Los usos terapéuticos del sabor salado son muchos, por ejemplo, para tratar un estreñimiento de tipo yin por falta de tono en los intestinos, para eliminar descargas en la piel como forúnculos, eccemas o acné. Es un remedio casi infalible para el dolor de garganta, haciendo gárgaras con agua tibia y sal. Es útil como enjuague bucal para combatir la piorrea y en general para combatir algunas infecciones.
Las fuentes del sabor salado por excelencia son a sal, claro está, las algas, el miso, shoyu, tamari, encurtidos, ciruelas de umeboshi y gomasio.
La sal adecuada para cocinar es la sal marina no refinada blanca. En esta latitud deberíamos usar, en concreto, sal atlántica blanca. La sal gris contiene muchos minerales, entre otros el magnesio, y puede producir efectos extremos.
De cualquier modo no es adecuado consumir sal cruda (recientemente sanidad ha tomado la medida de retirar los habituales saleros de las mesas de los restaurantes), y utilizarla siempre cocinada, pero tampoco hay prescindir totalmente de la sal, pues es tan perjudicial para la salud el abuso como la carencia. Uno o dos pellizcos de sal serán suficientes para condimentar nuestros guisos. Los cristales de sal se deshacen en la cocción, remineralizando los alimentos, de manera que su sabor no anule el sabor de lo cocinado. Sólo en caso de salteados rápidos o en la confección de pickles o fermentos el uso de la sal cruda es aconsejable, pues la acción del tiempo hará de catalizador.
Tener sed constantemente, enorme apetito, apariencia seca, somnolencia, falta de energia, mandíbulas muy tensas, podrían ser síntomas que denoten un consumo excesivo de sal. Es preferible que los niños menores de siete años apenas tomen sal. Los adultos con orejas muy grandes, especialmente con lóbulos grandes, según la medicina oriental, reflejan una constitución fuerte y toleran un poco más de sal.
El mes de febrero es un mes de transición entre la transformación o movimiento agua y la transformación o movimiento árbol (aire). Es el momento en la naturaleza donde toda el agua está concentrada en las raíces y donde menos agua hay en el exterior, es por eso que en la luna nueva de febrero se aconseja cortar la madera. Como preparación al tiempo venidero de primavera y permitir que el agua fluya hacia arriba, es conveniente reducir paulatina y lentamente el consumo de sal, proteínas fuertes, alimentos muy concentrados, aceites, frutos secos y todos los elementos que nos han ayudado a conservar el calor en nuestro interior.
